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【呆利美食】意大利松露,最贵的菌类
leonardoxia 2017-8-17 03:17:05
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leonardoxia 帖子 发表于 2017-8-17 03:16:50 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 leonardoxia 于 2017-8-17 03:20 编辑


                               
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根据字典解释,松露(英文Truffle,法文Truffe)是一种蕈类总称。它的分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属,大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120-150厘米方圆,其块状主体藏于地下5-40厘米。尽管叫“松露”,它却跟松树沾不上半点关系——事实上,伴随松树成长的菇类是松茸,另一样深受日本人钟爱的美味食物。
  如果把松露和童话人物做对比,相信没有比豌豆公主更合适的了。就像公主在一百层床垫下仍能感觉到豌豆的存在,松露在成长过程中也受不了任何细微的变动,对环境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能进行有序人工种植的美味,不能独立进行光合作用,必须借助和树根之间的共生关系获取养分。与一般菌类不同,因为生长在地下深层,并不能通过风来传播种子,而是要靠那些觅食的动物——这就是松露的神奇所在,它散发出类似公猪身上的雄性荷尔蒙气味来吸引母猪,将其从黑暗的地下掘出吃下,随着粪便排出包裹完好的种子,以此达到传播目的。
  “有些不习惯松露气味的人会用精液或长期没有洗过的床单来形容它,也许这也是这些人对雄性荷尔蒙的感觉。”大厨尤吉尼笑道,“当然这只是关于松露的一部分形容,而在我这样的喜爱者看来,它的气味却跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可爱的词语联系在一起。”据说人类食用松露的历史非常长,第一份相关的文字记载可以追溯到公元前5世纪。而埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族,也深好此物,过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在中世纪,松露因为来源神秘,气味形象怪异而被教会视为邪魔妖物,直到十四五世纪,好吃的法国人和意大利人还是坚持将它端上了餐桌。
  尽管世界各地都有不同品种的松露出产,例如英国的红纹黑松露,西班牙的紫松露、中国云南松露等,但论及罕有和美味程度,则还是以法国黑松露与意大利白松露最突出。在每年11月,这两地的“寻松猎人”就会伺机出动寻觅贵比黄金钻石的美味。起先人们都用母猪来嗅寻松露痕迹,但据说猪很容易偷嘴,于是逐渐就改为培训狗来进行这项工作,因为狗相对更守规矩,而且对奖励品奶酪的兴趣更大。

                               
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珍贵的松露
世界各地的环境不同,所产松露也各有差异。
白钻石之意大利白松露


QQ截图20170816211131.jpg

我们在奶油栗子汤配熏鹅肝(120元,白松露按需添购,130元/克)中见识了白松露的美味。带有一定稠度的栗子茸汤,撒上一圈榛子仁碎,中间是略带咸味的熏鹅肝,本身已经传递出浓郁醇厚的木头香味。在这种厚实的基础上,点缀以星星点点的白松露屑——起初像是某种大蒜的滋味,逐渐被带出了香草的清甜。这种感觉相当奇特,因味道上没有任何咸甜之突出,但嗅觉与感觉中,却是相当复杂,只能意会而说不出个实际来。
  “之所以这样搭配,是因为栗子在树梢,而松露在树根,一头一尾,象征着生命的循环。”尤吉尼说,“这是上帝才知道的芬芳。不用加热,不用掺杂任何复杂的东西,只要将它撒在最基本简单的菜肴上,就可以感受这种奇妙。”
  而后很快,在意大利菠菜饺子(435元,含2克白松露)中,我们更深层地体会到了大厨在谈论白松露时那种神圣表情背后的意思。这一味菜式滋味更加清淡,饺子里含有菠菜和一整个鲜嫩蛋黄,轻轻将它切开,金黄色蛋液流出,迅速撒上白松露屑……在称得上寡淡的滋味当中,却能感受到品尝过腥鲜食物之后口腔里遗留下的那股味道,也许掺杂了点金属味,也许是海腥,也许还有点鲜甜。这种感觉太奇妙了,仿佛是时下流行的分子烹饪,你未曾真正咀嚼到什么,却把味道和感受留了下来。怪不得这珍稀食物每磅售价在800到1500美元之间,确实物有所值,吃过才能真正明白。
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robot 帖子 发表于 2017-8-17 03:17:05 显示全部楼层
你好,我是机器人小明。

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